Gastronomia

GASTRONOMÍA DE NICARAGUA

No hay que olvidar que en Nicaragua, país tropical, a falta de vino, la comida se acompaña de los más variados e imaginativos refrescos, chichas, atoles, pozoles, etc. El nicaragüense es tan aficionado a uno de ellos, el pinolillo --una sabia mezcla de cacao, maíz, canela y clavo de olor--, que en el resto de Centroamérica se nos conoce por el sobrenombre de “pinoleros”

Por: Jorge Eduardo Arellano

En la bibliografía gastronómica de Nicaragua cabe destacar el libro que coordinó Gloria Rodríguez de Reparaz, entonces presidenta de la Asociación de Amistad Hispano-Nicaragüense, en 2003. Ya agotado, lo publicó en Madrid la editorial Agualarga, y tuvo su presentación regia, es decir, en ceremonia ante la Reina Sofía. Oportunamente, lo reseñé en la Revista de la Academia de Geografía e Historia de Nicaragua, pero, dada su calidad reveladora de nuestra rica tradición culinaria en España, conviene revalorizarla.


Precedido de un epígrafe de fray Bartolomé de las Casas —fechado en Granada, el 15 de octubre de 1532—, contiene trescientas diecinueve recetas simplificadas que exponen con orden, precisión y corrección ese auténtico descubrimiento —para los paladares españoles— que es nuestra cocina. No en vano, Rubén Darío le dedicó las siguientes líneas en su “Prólogo que es página de vida” (1911) a las poesías del doctor Luis H. Debayle: ¡Y qué capítulo por escribir el de la cocina nicaragüense, que viene de seguro de aquellos platos profusos y maravillosos que se hacía servir el emperador Moctezuma y de los que hablaron Cortés, Gómara y Bernal Díaz!


En realidad, Cocina Nicaragüense / Un descubrimiento gastronómico no es un simple recetario, sino un despliegue de nuestros platos, bastante completo, acompañado de un glosario, para comprensión del lector peninsular, y dividido en trece secciones: 1. Recetas básicas 2. Bocas 3. Ensaladas 4. Sopas 5. Verduras 6. Arroces y legumbres 7. Pescados y mariscos 8. Pollos y aves 9. Carnes 10. Salsas 11. Dulces, repostería y postres 12. Refrescos y 13. Platos típicos indígenas. Su prólogo es una indagación y su bibliografía se aprovecha al máximo, incluyendo la obra clásica de doña Angélica Vivas (50 Años de cocina, en su séptima edición de 1992), el imprescindible “Elogio…” de José Coronel Urtecho (1906-1994) y la última obra sobre la materia —un verdadero rescate de Jaime Wheelock Román—: La comida nicaragüense (Managua, Hispamer, 1998)


Segunda publicación sobre nuestra cocina aparecida en el extranjero (pues la de Angélica Vivas se publicó en Colombia), se inicia con las Recetas básicas elaboradas por Gloria Elena Rodríguez de Reparaz. La misma Gloria Elena tuvo a cargo el prólogo, en el cual reconoce el aporte de sus colaboradas: Tesalia Baltodano, con sus variadísimos y deliciosos capítulos de “Bocas”, “Verduras “, “Refrescos” aderezados de citas y poemas. No hay que olvidar que en Nicaragua, país tropical, a falta de vino, la comida se acompaña de los más variados e imaginativos refrescos, chichas, atoles, pozoles, etc. El nicaragüense es tan aficionado a uno de ellos, el pinolillo --una sabia mezcla de cacao, maíz, canela y clavo de olor--, que en el resto de Centroamérica se nos conoce por el sobrenombre de “pinoleros”.


Nelly Habed y Violeta Chamorro nos deleitan con sus suculentas sopas, algunas de las cuales, como la “olla” de mondongo y la de “rosquillas”, constituyen ya por sí solas una comida. Por la dificultad de su elaboración y para no crearnos problemas con los ecologistas, omitieron la de cachetes de garrobo isleño, tan buena para las parturientas, o la de urraca, que dicen ¡suelta la lengua de los tartamudos! Tal vez por eso, y para compensar, nos ofrecen también sus refrescantes ensaladas.

Elisa Salvador Zuloaga, española de pro y “nica” de adopción, también nos ilustra el capítulo de arroces y de legumbres, base de la cocina nicaragüense. El que conozca mi país sabrá que en Nicaragua el desayuno obligatorio del pueblo es el “gallo pinto”, en el cual los frijoles, abundantes en la América precolombina, y el arroz, llevado durante la colonia, una vez cocinados por separado, se mezclan y refríen íntimamente, formando uno de nuestros más importantes y sabrosos maridajes culinarios.


Angélica Vivas, sobrina-nieta de la más “ilustre cocinera nicaragüense”, del mismo nombre, nos mete de cabeza en el “tiangue “ o mercado indígena con sus “gallinas de chinamo” o sus sorprendentes “gallos en chicha” que nos evocan los olores y sabores de origen náhuatl en sus chiles, chiltomas y achiotes. Todo ello regado de exóticas y perfumadas salsas.

Y, para cerrar con broche de oro, Ricardo Callejas, nuestro valiente y único caballero, y María del Carmen Santander de Sotomayor, nos hacen agua la boca con sus recetas de suntuosas cajetas de leche, sus dulces de guayaba, de piña, las jugosas “tres leches”, y docenas de otras reposterías y postres.

Yo, por mi parte, me reservé los sólidos capítulos de carnes, pescados y platos indígenas, con la esperanza de presentarlos lo más ligeros y apetitosos posibles”. Entre los últimos figuran los siguientes: Ajiaco de venado, Armadillo guisado con verduras, Esquitli (del náhuatl, maíz tostado); Cusuco entomatado, Iguana en pinol, Indio viejo, Nacatamal, Macho corriendo, Maduro en vajo, Montucas (en el Norte del país), Tortitas de hojas y flores, Tortuga del lago y Venado en pinol.

No resulta superfluo, en fin, transcribir otros párrafos de la coordinadora y promotora de la amistad hispano-nicaragüense, tomados de su referida presentación y que compartimos plenamente:

Nicaragua, por su posición geográfica, en el corazón de las Américas, ha sido, desde tiempos inmemoriales, paso obligatorio de las más variadas civilizaciones. Muchas de ellas no hicieron más que transitar, otras se asentaron, pero todas ellas, de una forma u otra dejaron su huella.

Del norte nos llegaron el maíz, los frijoles; del sur las papas, el cacao; del Caribe, la yuca, el coco, la papaya, la piña; y de la Madre patria, la dulce pasa, el cerdo ibérico, el arroz, y tantas otras que, combinadas entre sí, dieron lugar al segundo gran mestizaje: la cocina nicaragüense.

Este histórico alumbramiento no resultó fácil. En sus comienzos se produjo un mutuo recelo y confrontación que llegó hasta el verdadero rechazo en algunos de los casos (el cronista Girolamo Benzoni decía del chocolate: más bien semeja un brebaje más para perros que para hombres). Luego vino una etapa en la que ambas culturas lucharon por imponerse hasta llegar finalmente a la adopción recíproca. Se inventaron curiosas fórmulas como “el cocido de iguana a la madrileña”, desaparecido con el tiempo y sustituido por la indígena “iguana en pinol”, que hoy en día es el plato típico por excelencia en carne tierna, blanca y jugosa, superior a la de la mejor ave. Y si no, ¡que se lo pregunten a mi marido que es quien la ha comido!
Nuestra cocina es parecida, pero diferente del resto de las cocinas centroamericanas, es “condimentada, pero no picante” como la mexicana. A lo dulce siempre se le pone un puntito de sal, para resaltar el sabor, a lo salado se le añade una chispa de “agrio” para matar “el chicuís o tufillo del pescado o de las carnes de monte. Es estimulante, como un buen vaso o un trago de ron añejo, contundente como un Nacatamal o una Sopa de mondongo, tiene ardor de la canela en los buñuelos de yuca, el picorcillo del clavo de olor de sus rompopes y ponches. Es imaginativa como lo demuestra el “Indio viejo” la Carne en bajo o el “Ajiaco” donde lo dulce, lo salado y las especias se mezclan magistralmente. Pero también puede ser tierna, como un “yoltamal de crema” un “dulce de guayaba” o una “espumilla” que se funde en la boca.


Solo una observación cabe señalar: el Nacatamal no es único o exclusivamente “indígena”, sino mestizo. El cerdo y la aceituna, como se sabe, son de procedencia ibérica. Al respecto, nada mejor que citar la célebre boutade de Coronel Urtecho en sus Reflexiones sobre la historia de Nicaragua (1992): “Dice más sobre la historia de Nicaragua, un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la colonia”. Y agrega: “Dice, por ejemplo, que el indio mejoró su comida, perfeccionando su arte culinario y su gusto por los buenos manjares, con la adopción del cerdo de Castilla, criado en su propia huerta, junto a su rancho. Ya no tuvo que depender para complementar con carne sus tamales de maíz tan sólo de los azares de la caza del jabalí, el zahino o el venado.

Indirectamente habla también el nacatamal de los otros animales domésticos, especialmente las gallinas, que significaron una mayor seguridad económica que las de monte y los patos silvestres y hasta un refinamiento para la vida de la familia india”. En resumen, el Nacatamal de Nicaragua fue una novedad que superó no sólo a sus semejantes de México y de Centroamérica, sino el más vivo ejemplo de nuestro mestizaje gastronómico.

Comida típica

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El arte culinario nicaragüense se remonta a tiempos precolombinos, a como lo atestiguan los nombres de algunos de sus más conocidos platos. Luego, durante la conquista y colonia española, la unión de dos razas y dos culturas dio como resultado un menú criollo peculiar, creativo y variado, en el que se usan ingredientes interesantes y del que forman parte desde sopas y carnes, hasta dulces de diversos tipos.

Los hijos del Maíz

La base fundamental de la gastronomía nicaragüense desde sus orígenes ha sido el maíz, y su amplio uso y derivaciones constituyen la herencia culinaria legada por las antiguas culturas indígenas existentes en la zona. Este hecho explica la gran familiaridad entre la comida típica nicaragüense, y la de los países de la región centroamericana y México. Todos fuimos hijos del maíz.
El maíz, como ingrediente, tiene una infinidad de usos: de él se hacen bebidas como la tradicional Chicha y el Pinol; platos fuertes como el Nacatamal, el Indio Viejo y la Sopa de Albóndiga; y bocadillos o postres como el Atolillo y el Perrereque.

Un mundo de ingredientes

También existen otros ingredientes ampliamente usados en la cocina nica, muchos de ellos productos locales, propios del trópico. Sin embargo, la creatividad culinaria nicaragüense es minuciosa y abierta, y también son de enorme uso ingredientes utilizados en todo el mundo, como el tomate, la cebolla, el ajo, la harina, el arroz, la naranja, la mostaza y mayonesa, la leche y el queso, la vainilla y la canela, entre tantos otros más.

Pero, lo que hace autóctona a la comida nicaragüense son esos ingredientes locales de los que hablábamos. Veamos algunos, dentro de los cuales habrá ciertos completamente ignorados por lectores de países de regiones no tropicales:
Frutas como el jocote, el mango, la papaya, el tamarindo, el platano (muy usado en Nicaragua), el pipián, el aguacate. Tubérculos como la yuca (también es ampliamente usado en la cocina típica nacional), el quequisque. Hierbas como el culantro (llamado también cilantro), el orégano, o el achiote.
Debemos señalar también ciertas carnes o piezas usadas en Nicaragua, y que para algunos extranjeros, sobre todo los europeos, resultan muy curiosas. De la vaca, por ejemplo, se preparan ciertos platos con carne de la cola, la ubre, el estómago, los sesos; del toro se usan los testículos; y del puerco se usa el cuero (para hacer chicharrón), las patas y la sangre (para hacer la moronga).
También, y esto quizá no sea apto para ecologistas, se come la tortuga y sus huevos, el garrobo, la iguana, el cusuco (o armadillo) y la boa (ésta sobre todo en la región central del norte de Nicaragua). Cabe señalar que todas estas especies se encuentran actualmente en peligro de extinción.

Los platos más conocidos

Los platos típicos tradicionales de Nicaragua son muchísimos. Cada región, según las particularidades culturales y geografía, produjo varios platos, bebidas o dulces que con el pasar de los años pasaron a conocerse en todo el país. Algunas ciudades aún mantienen la autoría de ciertas comidas, y se especializan en ellas, pero la mayoría ya pasaron a tener un carácter nacional. Veamos ahora cuales son los platos más conocidos.
El Gallo Pinto: se come en todas las casas de este país casi a diario y es tomado como símbolo nacional. Se compone de una mezcla de arroz frito con cebolla y chiltoma (conocido como pimiento) y frijoles rojos cocidos con ajo. Se mezclan muy bien y se vuelven a freír en conjunto.

El Nacatamal: se prepara una masa con maíz molido y manteca, la cual es rellenada con carne de cerdo o gallina adobado en trozos medianos, arroz, papas, tomate, cebollas, chiltomas, todo en rodajas. Este preparado se envuelve en hojas de plátano (no comestibles) y se amarra con mecate fino, lo que le da una presentación parecida a una almohada. Dentro de la hoja se coce durante cinco horas y se come caliente.
El Vigorón: este plato conserva su origen en la ciudad de Granada, en donde se preparan muy exquisitos. En un plato cubierto por una parte de una hoja de plátano, se colocan yuca cocida, chicharrón y una ensalada de repollo y tomate.
El Indio Viejo: se cuece carne de res con cebolla, ajo, chiltoma y tomate; el caldo se conserva para después. Aparte, se humedecen varias tortillas con agua y se muelen hasta formar una maza. La carne se desmenuza y se fríe junto con las verduras y la masa, y se agrega jugo de naranja agria. Luego, se cuecen en el caldo.
El Quesillo: este plato es originario de los municipios de La Paz Centro y Nagarote, en el departamento de León. Es sencillo de preparar: en una tortilla, se coloca una pieza de quesillo, luego se envuelve y en la parte superior se coloca un poco de cebolla en vinagre, y finalmente se vierte crema fresca abundante y una pizca de sal.
La Sopa de Mondongo: esta es la especialidad en el municipio de Masatepe, en el departamento de Masaya. El mondongo se lava muy bien con bicarbonato, naranja agria y limón, y luego se corta en trozos pequeños y se pone a cocer con cebolla, chiltoma y ajo. Cuando el mondongo está suave, se agrega arroz molido y verduras en trozo como quequisque, chayote, chiltomas, cebollas, elote, chilotes y continua cociéndose hasta que está lista la sopa. Esta se come con aguacate y queso.
El refreco de Arroz con Piña: para esta bebida se ponen a hervir con un poco de clavo de olor juntos la piña y el arroz, hasta que este último revienta. Luego se deja enfriar y se licua agregándole más agua, y posteriormente se cuela y se queda con el liquido. A este se le agrega un poco de vainilla, frambuesa y azúcar al gusto.
La Chicha de Maíz: esta bebida lleva un proceso de varios días. El maíz se deja en agua toda una noche para que suavice. Al día siguiente se muele y luego se coloca en agua, se le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y más agua. Al día siguiente se le agrega más agua y el azúcar.
El Tres Leches: este es un postre elaborado a base de leche, leche condensada y crema fresca, de ahí su nombre. Se prepara una torta con harina y huevos, y ésta se empapa con el preparado de las tres leches. Finalmente se corona la torta con un merengue.
La Cajeta de Coco: para hacerlo se utiliza coco y su agua, yuca y dulce. El coco y la yuca se rallan. El agua de coco y el dulce se cuecen hasta formar una miel a la que se le agrega el rallado de coco y yuca, y se mezclan hasta formar la cajeta.
Las Rosquillas: estos bocadillos son especialidad de la ciudad de Somoto, en el departamento de Madriz. Se combinan masa de maíz con queso rallado, huevo, mantequilla, manteca de res derretida y manteca de cerdo. Se hornea hasta que tuestan y se les da una forma circular.

Sabores del Caribe

En Nicaragua la cultura cambia de una costa a la otra, y el caribe tiene su aporte con platos tradicionales. Aquí se usan otros ingredientes importantes, como el coco.
El Rondón: es el plato tradicional de la ciudad de Bluefields. Se prepara con carne de tortuga, pescado, res, o cerdo de monte. Algunas veces se combinan dos de estas carnes. En la preparación, se cuece la carne con pimienta, chile, una hierba llamada nargan, cebolla, chiltoma, banano, yuca y quequisque.
El Guabul: esta es una bebida propia del caribe nicaragüense, poco conocida en el pacífico y en el centro. Para hacerla se mezclan banano verde cocido y amasado en agua, con leche de vaca y agua de coco, más un poco de azúcar al gusto.
El Rice and Beans: es el mismo Gallo Pinto y el mismo proceso: arroz y frijoles rojos, solo que se fríe con aceite de coco, lo que le da un saborcito diferente y especial.
No deje de probarla
Para ciertos extranjeros, algunos platillos nicaragüenses resultan un poco extraños y visualmente poco apetecible.
Hay un cuento urbano sobre un norteamericano que comía un nacatamal. Al terminar, alguien le preguntó qué le había parecido, y él respondió: “Está rico, pero la lechuga es muy amarga”. Y claro, él tomó como lechuga la hoja de plátano con la que se envuelve el nacatamal, y la que, por supuesto, ¡no es comestible!
Algunos extranjeros consideran que la comida nicaragüense es bastante grasosa y los jugos muy dulces. Esto puede ser cierto en algunos casos, debemos hacer la advertencia. Sin embargo, no deje que esa opinión lo limite y anímese a gustar los platos de la deliciosa y muy variada comida típica de Nicaragua.